ถั่วเมล็ดแห้งเป็นอาหารจากพืชที่มีโปรตีนสูง ถั่วเหลืองมีโปรตีนสูงกว่าถั่วชนิดอื่น
โปรตีนในถั่วเมล็ดแห้งมีคุณภาพดีพอสมควร ทั้งนี้เพราะถั่วเหลืองและถั่วอื่น ๆ ทั่วไปมีกรดอมิโนบางชนิดต่ำ แต่เป็นแหล่งอาหารที่ดีของกรดอมิโนบางชนิดที่มีน้อยในข้าว
ดังนั้นเพื่อให้คุณภาพของโปรตีนมีความสมบูรณ์ จึงควรบริโภคถั่วเมล็ดแห้งร่วมกับธัญพืช โดยเฉพาะที่ไม่ขัดสี เช่น ข้าวกล้อง และ / หรือร่วมไปกับเมล็ดพืชชนิดอื่นเช่น งา
เมล็ดทานตะวัน เมล็ดฟักทอง ซึ่งเป็นวิธีบริโภคของชาวมังสวิรัติโดยทั่วไปอยู่แล้ว จะช่วยเสริมให้กรดอมิโนครบถ้วน สมบูรณ์
ทำให้ได้อาหารที่มีคุณภาพของโปรตีนที่ดีเท่าเทียมกับโปรตีนที่ได้มาจากเนื้อสัตว์ ร่างกายสามารถนำไปใช้ในการเสริมสร้างโปรตีน กล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อ
และน้ำย่อยต่างๆ ได้ ถั่วเหลืองมีโปรตีนสูงกว่าถั่วเมล็ดแห้งชนิดอื่น มีกรดอมิโนในปริมาณที่ได้สมดุลมากกว่าจึงมีโปรตีน ที่มีคุณภาพดีกว่าถั่วชนิดอี่น
ถั่วในบ้านเรามีหลายชนิด ได้แก่ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วเขียว ถั่วดำ หลายคนคงจะสงสัยว่า
ถั่วเหล่านี้มีประโยชน์ ทางด้านคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกันหรือไม่ อย่างไร ชนิดใดมีคุณค่าอาหารสูงสุด
เราสามารถแบ่งถั่วเมล็ดแห้งออกเป็น 2 ชนิดด้วยกัน
โดยดูจากความแตกต่างขององค์ประกอบของสารอาหาร หรือคุณค่าอาหารนั่นเอง ชนิดแรก คือ ถั่วชนิดที่มีโปรตีนสูงและไขมันสูง
ถั่วชนิดนี้สะสมพลังงานในเมล็ดถั่ว ในรูปของไขมัน จึงจัดเป็นพืชน้ำมัน ได้แก่ ถั่วเหลือง ถั่วลิสง ถั่วเมล็ดแห้งอีกชนิดหนึ่ง คือ ถั่วชนิดที่มีโปรตีนสูง ไขมันต่ำ
มีคาร์โบไฮเดรต ( แป้ง ) สูง ถั่วชนิดนี้สะสมพลังงานในเมล็ดถั่วในรูปของคาร์โบไฮเดรต
เมื่อเมล็ดแก่เต็ม ที่จึงมีคาร์โบไฮเดรตคือแป้งสูงนั่นเอง มีลักษณะ รูปร่าง ขนาดและสีของเมล็ดถั่วแตกต่างกันไป ถั่วชนิดนี้ในบ้านเรา ที่เห็นอยู่ทั่วไปได้แก่ ถั่วเขียว
ถั่วแดง ถั่วดำ ถั่วแดงหลวง ถั่วพุ่ม ถั่วลาย ถั่วปากอ้า
อย่างที่กล่าวไว้ในตอนต้นแล้วว่าถั่วเมล็ดแห้งทุกชนิดสามารถนำมาใช้แทนเนื้อสัตว์ได้ เพราะมีโปรตีนสูง ถั่วชนิดที่มีโปรตีนสูง
ไขมันสูง เช่น ถั่วเหลือง ถั่วลิสง มักนำมาปรุงและรับประทานเป็นอาหารคาว ถั่วเหลือง มักนำมาสกัดน้ำมัน หรือสกัดโปรตีนทำเป็นนมถั่วเหลือง และทำเป็นผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองชนิดต่างๆ
ได้แก่เต้าหู้ เต้าฮวย ใช้เป็นแหล่งอาหาร โปรตีนจากพืช โดยเฉพาะของชาวมังส วิรัติ ถั่วลิสงมักเอามาทำเป็นอาหารขบเคี้ยว หรือเป็นส่วนประกอบของอาหาร คาวหวาน คนที่มีน้ำหนักมากต้องระวัง
เพราะมีไขมันสูง สูงกว่าถั่วเหลือง เกือบ 2 เท่า ส่วนถั่วชนิดที่โปรตีนสูง แป้งสูง ได้แก่ถั่วดำ ถั่วแดง ถั่วเขียว ถั่วแดงหลวง จัดเป็นแหล่งโปรตีนเช่นกัน
บ้านเรานิยมนำมาทำเป็นขนมหวานมากกว่าอาหารคาว ได้แก่ นำถั่วแดง ถั่วเขียว มาต้มน้ำตาล หรือทำเป็นถั่วกวน เป็นไส้ขนม ถั่วดำนำมาต้มกับกะทิ
เวลารับประทานอาจร่วมกับสาคูหรือข้าวเหนียว ทำให้ได้โปรตีนที่สมบูรณ์และมีคุณภาพดีเป็นต้น อาหารที่ทำจากถั่วเหล่านี้ หาบริโภคได้ง่ายหรือสามารถทำรับประทานเองได้
เนื่องจากถั่วเมล็ดแห้งเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง จึงควรรับประทานเป็นประจำ บ้านเรามีอาหารที่ทำจากถั่วทั้งคาวหวาน สามารถเลือกรับประทานได้
ผู้บริโภคที่มีปัญหาเรื่องน้ำหนัก ควรหลีกเลี่ยง ถั่วทอดและถั่วที่นำมาทำเป็นอาหารหวาน ถ้าทำรับประทานเอง ใส่น้ำตาลแต่น้อย และหลีกเลี่ยงการปรุงด้วยกะทิ
คุณประโยชน์ของถั่วเมล็ดแห้ง โดยเฉพาะจากถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์ ต่อสุขภาพมีนานาประการ ซึ่งเราจะได้กล่าวถึงในรายละเอียดกันต่อไป
ที่มา : บทความมติชน
ตอนที่ 5
ประจำวันอาทิตย์ที่
19 ต.ค .46
โดย รศ . ดร . ประภาศรี ภูวเสถียร สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
<< กลับสู่หน้าหลักสาระเพื่อสุขภาพ >>
|
