มีคำถามอยู่เสมอว่าถั่วเมล็ดแห้งนอกจากมีโปรตีนสูงแล้วมีอะไรบ้างที่ดีกว่าเนื้อสัตว์?
คงจะเป็นที่ถั่วเมล็ดแห้งทั่วไปมี
ใยอาหารสูง ซึ่งเป็นทั้งชนิดที่ละลายและไม่ละลายในน้ำ ชนิดที่ไม่ละลายในน้ำ จะช่วยเพิ่มปริมาณกากอาหารและสามารถอุ้มน้ำ
ช่วยให้การขับถ่ายเป็นปกติ ลดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งที่ลำไส้ใหญ่และลดการเกิดริดสีดวงทวารได้ ส่วนเส้นใยชนิดที่ละลายน้ำได้นั้น
มีส่วนช่วยให้โคเลสเตอรอลในเลือดมีระดับต่ำลง อาจเป็นเพราะใยอาหารประเภทนี้สามารถจับกับน้ำดีซึ่งมีโคเลสเตอรอลเป็นส่วนประกอบ
แล้วขับออกจากร่างกายมากขึ้นแทนที่จะดูดซึมกลับเข้าไป มีผลทำให้ร่างกายใช้
โคเลสเตอรอลที่มีอยู่มาสร้างน้ำดีเพื่อทดแทน มีผลช่วยทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดลดลง
ลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและการเกิดภาวะหัวใจล้มเหลว สำหรับถั่วชนิดที่มีแป้งสูงร่างกายยังสามารถย่อยแป้งในและดูดซึมน้ำตาลที่ได้อย่างช้าๆ
มีผลทำให้น้ำตาลกลูโคสถูกลำเลียงเข้าไปในเลือดอย่างสม่ำเสมอ การบริโภคถั่วเมล็ดแห้ง หรือผลิตภัณฑ์จากถั่ว เช่น วุ้นเส้น จึงให้ผลดีแก่ผู้ป่วยที่เป็นโรคเบาหวาน
เพราะจะทำให้สามารถควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ดียิ่งขึ้น ส่วนถั่วเหลืองจะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งเป็นกรดไขมันที่จำเป็นมีหน้าที่สำคัญคือให้ความสมบูรณ์แก่ผิวหนัง
ช่วยลดระดับโคเลสเตอรอล
ในเลือด และยังมีความจำเป็นต่อการเจริญเติบโตของทารกและเด็กด้วย จึงนับว่าน้ำมันถั่วเหลืองมีคุณภาพสูงเหมาะที่จะใช้ปรุงอาหารในปริมาณที่พอเหมาะเป็นประจำ
ถั่วเหลืองยังมีสารที่สังเคราะห์จากพืช (phytochemical ) ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ขณะนี้นักวิจัยกำลังตรวจสอบสรรพคุณของถั่วเหลืองถั่วเมล็ดแห้งชนิดต่าง ๆ
และผลิตภัณฑ์ และพืชผัก ในการป้องกันโรคมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งเต้านม โรคหัวใจและหลอดเลือดอุดตัน โรคกระดูกพรุน และอาการผิดปกติหลังหมดประจำเดือน
เนื่องจากถั่วเมล็ดแห้งและพืชผักหลายชนิดมีสารเคมีที่อาจเกี่ยวข้องกับโรคต่างๆดังกล่าว จากการศึกษาพบว่าถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์ ได้แก่ เต้าหู้
ซอสถั่วเหลือง เต้าเจี้ยว
และนมถั่วเหลือง มีสารสังเคราะห์จากพืชตามธรรมชาติ ได้แก่ สารที่ชื่อว่า ฟลาโวนอยด์ (flavonoid) ซึ่งเป็นกลุ่มสารที่ช่วยทำลายอนุมูลอิสระ
ที่เกิดขึ้นจากการเผาผลาญสารอาหารที่เรารับประทานเข้าไป อันเกิดจากปฏิกิริยาเคมีในร่างกายตามธรรมชาติ หากอนุมูลอิสระเหล่านี้ ไม่ถูกกำจัด
จะมีผลไปทำลาย เปลี่ยนแปลง หรือก่อผลเสียอื่น ๆแก่เซลล์ต่าง ๆในร่างกาย ผู้ที่บริโภคถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองเป็นประจำ จึงสามารถลดการเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งได้
นอกจากนี้ถั่วเหลืองยังมีสารจากพืชที่มีการทำงานเหมือนฮอร์โมนเพศหญิงเรียกว่า ไฟโตเอสโตรเจน (phytoestrogen)
นักวิจัยเชื่อว่าการรับประทานถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง และดื่มนมถั่วเหลืองเป็นประจำ จะสามารถลดอาการของหญิงหมดประจำเดือน ได้แก่อาการร้อนวูบวาบลงได้
สารสังเคราะห์จากพืชตามธรรมชาติ จะช่วยลดอัตราการเกิดหัวใจขาดเลือด และโรคมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งในเต้านม รังไข่และมดลูกได้
ในขณะที่งานวิจัยยังดำเนินการอยู่อย่างต่อเนื่อง เพื่อพิสูจน์ให้แน่ชัดถึงกระบวนการการทำงานของสารเหล่านี้ในธรรมชาติ
เราสามารถที่จะบริโภคถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะทำให้ได้สารเหล่านี้ตามธรรมชาติ อย่างปลอดภัย
สำหรับปริมาณถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์ที่ควรรับประทานต่อวันจะได้กล่าวถึงในตอนต่อไป
ที่มา : บทความมติชน
ตอนที่ 6
ประจำวันอาทิตย์ที่
26 ต.ค .46
โดย รศ . ดร . ประภาศรี ภูวเสถียร สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
<< กลับสู่หน้าหลักสาระเพื่อสุขภาพ >>
|
